Дичь всегда служила украшением праздничного стола, подаваясь на приемах и банкетах в качестве основного блюда. Крупная лесная дичь, т.е. медведь, олень и лось, кабан, значительно реже, чем пернатая дичь, использовалась в русской кухне. Употреблять ее начали сравнительно поздно, в XVIII в., да и то она была, в основном, принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные традиции приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасе или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного. Существовали разные способы приготовления дичи - ее после маринования запекали в ржаном тесте, делали жаркое, реже - жарили. Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи - с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы-проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2-3 часов. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей - прежде всего гвоздику и розмарин, а также лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее - тушенный в соке дичи картофель. Вместо красного вина, что принято в западноевропейской кухне, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

ЗАЯЦ (КРОЛИК) ТУШЕНЫЙ

Продукты:
600г зайца или кролика, 35г масла топленого для жарки, 30г сметаны, 75г моркови, 150г лука, 50г томата-пюре, 10г сахара, бульон, соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Обработанную, хорошо промытую тушку кролика разрубить на порционные куски, каждый кусок натереть солью, сахаром и перцем и обжарить на сковороде в течение примерно 10 мин. Сложить в глубокую кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и зелень, залить небольшим количеством воды и поставить на слабый огонь. Тушить под крышкой, не вываривая всю жидкость и добавляя ее по мере надобности. Когда мясо станет мягким, положить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и тушить 35-40 мин.

Совет: чтобы мясо кролика было особенно нежным и не имело посторонних запахов, лучше перед приготовлением замочить его на сутки в холодной воде.

ДИЧЬ, ТУШЕННАЯ С СУШЕНЫМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Продукты:
1 фазан, рябчик или куропатка, 50г сушеных белых грибов, 50 мл растительного масла, 50г сливочного масла, 100г сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец и специи по вкусу.

Способ приготовления:
Птицу промыть, разрубить на порционные куски и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до образования румяной корочки. Грибы промыть, залить стаканом кипятка и дать настояться в течение 20 мин. Приготовить соус: на сковороде обжарить муку, добавить сливочное масло, постоянно помешивая, положить сметану и залить настоем с грибами. Залить обжаренную птицу полученным соусом и тушить на медленном огне 45-50 мин.

КОТЛЕТЫ «ОХОТНИЧЬИ» ИЗ МЯСА КАБАНА

Продукты:
600г вырезки мяса кабана, 1 большая луковица, 150г белого хлеба без корочек, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка неострой горчицы, 75г панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
Мясо порезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в воде (молоке) белым хлебом. Фарш хорошо вымесить, добавить горчицу и 2 ст. ложки холодной воды (молока). Еще раз перемешать. Сформировать крупные овальные котлеты, обвалять их в панировочных сухарях. Обжарить на раскаленном растительном масле до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке при температуре 180 С в течение 15-20 мин.

Совет: для получения вкусных и нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку необходимо хорошо перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ

Продукты:
1 рябчик, 1/2 стакана сметаны или майонеза, соль, перец и специи по вкусу.

Способ приготовления:
Птицу хорошо промыть, обмазать солью, специями и майонезом. Приготовить стеклянную огнеупорную посуду среднего размера и наполнить ее водой. Поставить емкость с водой в духовку. На небольшой противень, смазанный маслом, выложить рябчика и поставить в духовку над емкостью с водой. Готовить птицу при температуре 160-180 С в течение 1,5 часов, время, от времени поливая птицу образующимся во время приготовления соком.

РЕБРЫШКИ КАБАНА, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Продукты:
1,2 кг ребрышек кабана, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Ребра хорошо промыть, посолить и поперчить. Сделать в мясе проколы, нафаршировать его чесноком. Обмазать мясо растительным маслом, плотно завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 180 С в течение 3,5 часов.

ЗАЯЦ (КРОЛИК) С ОВОЩАМИ

Продукты:
1 заяц или кролик (примерно 2 кг), по 1 кабачку и баклажану, по 2 луковицы, моркови и картофелины, 1 помидор, растительное масло для смазывания противня.

Для соуса:
1 головка чеснока, 500 мл сметаны, соль, перец, специи по вкусу.

Способ приготовления:
Кабачок, помидор, баклажан вымыть, картофель, лук очистить, все нарезать кубиками. На смазанный противень выложить овощи, посолить, поперчить, сверху выложить тушку зайца или кролика. Приготовить соус: чеснок очистить, пропустить через пресс, соединить со сметаной, добавить соль, перец, специи, перемешать. Соусом щедро смазать зайца или кролика и овощи. Запекать 30 минут в разогретой до 200 С духовке, затем накрыть фольгой и запекать еще 30-40 минут.