Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

МЯСНОЙ СОК (ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА)

Способ приготовления:
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить, полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 мин. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

СОУС КРАСНЫЙ (ДЛЯ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ, РУЛЕТА, ЖАРЕНОГО МЯСА, И ДР.)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито. На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ, МОЗГОВ, И ДР.)

Способ приготовления:
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной ст. ложкой масла и неполной ст. ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, ст. ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито. На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (ДЛЯ ЖАРЕНОГО И ТУШЕНОГО МЯСА, ПЕЧЕНКИ, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ)

Способ приготовления:
Одну ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить, затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

БЕЛЫЙ СОУС (ДЛЯ ОТВАРНЫХ КРОЛИКА, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И КУР)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. На 1 ст. ложку муки-1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ (ДЛЯ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, КРОЛИКА, КУР)

Способ приготовления:
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1/2 ст. ложки мелких каперсов.

СОУС С ХРЕНОМ (ДЛЯ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ, СОЛОНИНЫ, БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ, ЯЗЫКА)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать. На 1 ст. ложку муки-2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ (ДЛЯ БИТКОВ И КОТЛЕТ, ПЕЧЕНКИ, ЖАРЕНОЙ ДИЧИ)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать. На 1/2 стакана сметаны-по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (ДЛЯ ПЕЧЕНКИ, КОТЛЕТ И БИТКОВ)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус "Южный" или "Любительский". На 1/2 стакана сметаны-1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки соуса "Южный" и 1/2 ст. ложки масла.

СОУСЫ ДЛЯ РЫБЫ

Способ приготовления:
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд, они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, прибавить 1 головку лука и петрушку, мелко нарезанных, и поставить варить, сваренный бульон процедить.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (К ОТВАРНОЙ РЫБЕ)

Способ приготовления:
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

СОУС БЕЛЫЙ (К РЫБЕ ПАРОВОЙ И К РЫБЕ В РАССОЛЕ)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 мин. затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (К ПАРОВОЙ РЫБЕ)

Способ приготовления:
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

СОУС ТОМАТНЫЙ (К ОТВАРНОЙ И ПАРОВОЙ РЫБЕ)

Способ приготовления:
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ КОТЛЕТ КАПУСТНЫХ И МОРКОВНЫХ И ДРУГИХ БЛЮД)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 мин и по вкусу посолить. На 1 ст. ложку муки-1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ (ДЛЯ КОТЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫХ, КАПУСТНЫХ, МОРКОВНЫХ И ЗАПЕКАНОК)

Способ приготовления:
Ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить. На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС ГРИБНОЙ (ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ КОТЛЕТ И ЗАПЕКАНОК)

Способ приготовления:
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть. На 50г сухих грибов-1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ПИРОЖКОВ, ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ БЛЮД)

Способ приготовления:
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать. На 1/2 стакана томата-пюре - 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

СОУС С ЯЙЦОМ (ДЛЯ РУЛЕТА КАРТОФЕЛЬНОГО И КАПУСТНЫХ КОТЛЕТ)

Способ приготовления:
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 мин, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 ст. ложку муки-1 яйцо и 1 ст. ложку масла.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, СПАРЖИ, АРТИШОКОВ)

Способ приготовления:
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком, поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИНОМ (ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, СПАРЖИ, АРТИШОКОВ)

Способ приготовления:
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения, при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок. На 3 яичных желтка-3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.

СОУС СУХАРНЫЙ (ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И СПАРЖИ)

Способ приготовления:
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться, можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На 2 ст. ложки сухарей-3-4 ст. ложки масла.

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС

Способ приготовления:
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин. На 1/2 стакана молока-2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 ч. ложку муки.

СОУС ИЗ ЯГОД С ВИНОМ

Способ приготовления:
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде. На 1 стакан ягод-1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого вина.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА

Способ приготовления:
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде. На 1/2 стакана натурального красного вина-3/4 стакана сахара, 1 ч. ложку картофельной муки.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Способ приготовления:
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко. На 1/2 стакана молока-2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 ч. ложку муки.

СОУС ИЗ КУРАГИ

Способ приготовления:
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200г). На 100г кураги-1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат или мускатель).

КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС

Способ приготовления:
Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.
Для 6 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 мелко нарезанная морковь, 1,5 головки репчатого лука, 0,3 стакана пшеничной муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона, 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 0,25 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса ("Южный", "Острый"). Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Hе снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.

КРАСНЫЙ МЯСНОЙ СОУС (СПОСОБ 2)

Способ приготовления:
Для 1,5 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана коричневого мясного бульона, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 0,125 ч. ложки свежеразмолотого черного перца. Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 6 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.