Кулинарные рецепты на сайте WkusEda.Ru

Советы


ЗАМОРОЗКА

Замораживать можно: овощи, фрикадельки, мясное полено, котлеты, фаршированные перцы и голубцы, эклеры в готовом виде. А знаете ли вы, что чем больше забита морозилка, тем меньше уходит энергии на поддержание нужной температуры? Замороженные продукты сами морозят друг друга. Для холодильника внизу картина обратная: Чем свободнее (и чище), тем больше циркуляция воздуха и поддержание нужной температуры. Мороженая зелень. Можно замораживать на противне, а потом в пакет пересыпать. А запах особенно у кинзы так хорошо сохраняется. Вот кинзу и в салат можно добавлять потом - не отличишь от свежей. Можно замораживать фаршированный мясом болгарский перец (в сезон, когда он дешевый). А то если замораживать цельный болгарский перец без фарша - тоже больно много места занимают. И потом, когда оттает - их трудно мясом набивать, они квелые какие-то. Если замораживать перец без фарша, то нужно попочку срезать, очистить и вложить один в другой. А потом зимой не ждать, когда растает, а достаешь перчик, опускаешь в кипяток и можно фаршировать. Еще можно замораживать протертую клубнику (без сахара). В плоских лоточках, пакетах на худой конец. Потом отломил кусочек и в кипяток. Компот ароматный! Или в пироги, или мороженое поливать. Да что угодно, в общем. Можно и малину которая форму уже не держала летом тоже помять и заморозить. Малина - вообще отпад! Хотя можно и цельную замораживать, но опять же, она места занимает больше, лучше пополам сделать. Половину в виде пюре, половину целыми ягодами. И потом, мятая ягода экономнее расходуется. Надо чуть-чуть ее совсем. Размораживать замороженные овощи и ягоды нельзя, иначе они превратятся в кашу. Овощи по осени покупаются в больших количествах, моются-чистятся и шинкуются (комбайном), затем замораживаются по пакетам порциями на готовку. Иногда можно сделать смесь резаных овощей: перец, помидоры, баклажаны. Эклеры из морозилки. Поскольку главный труд - замесить тесто и помыть потом комбайн, то делаем много теста и печем много пирожных. Далее, берете баллончик со взбитыми сливками (аэрозоль) и начиняете все ваши пирожные. Потом со спокойной душой пять-шесть штук отдаете домочадцам на съедение, остальные убираете в пакетик- и в морозилку! Фишка этого состоит в том, что в морозилке заварное тесто не замерзает, остается мягким и не холодным (почему-то). (Размораживать перед употреблением не нужно!) А начинка в виде сливок - превращается в нежное мороженое В обычных условиях вы не сможете пирожные нафаршировать мороженым. Храниться это дело в морозилке может бесконечно.


ДЛЯ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

Процесс приготовления блюд зависит от размера, формы и состава продуктов. Чем больше продуктов вы хотите приготовить, тем больше времени вам придется потратить. Резаные продукты готовятся быстрее. Кроме того, тонкие части большого куска быстрее доходят до готовности за меньшее время. Участки мяса или курицы вокруг костей готовятся быстрее. Поскольку по краям нагрев происходит быстрее, чем в середине, то продукты, которые требуют больше времени для приготовления необходимо положить по краям. Чем холоднее продукт, тем больше времени требуется для его приготовления. Более пористые продукты готовятся быстрее (например, мясной фарш приготовится быстрее, чем целый кусок мяса). Жир и сахар хорошо поглощают микроволны, поэтому быстро нагреваются. Тщательно перемешивайте сахар с другими составляющими. Поскольку процесс приготовления в микроволновой печи происходит за счет испарения воды, то если вы положите в свч-печь продукт, вес которого меньше 100г, то лучше поставить туда же около 100 мл воды в посуды для микроволновок, т.к. в 100г продукта воды для приготовления может оказаться недостаточно (можно повредить магнетрон). При использовании режима "гриль" вниз лучше поставить тарелку для того, чтобы собрать жир. При приготовлении блюда закрывайте его крышкой. Это поможет сохранить влагу, ускорит процесс приготовления и сделает ваше блюдо более нежным. Если вы готовите супы и др., то используйте крышки с отверстиями, чтобы обеспечить выход пара. При разморозке или приготовлении крупных кусков, например, курицы, кладите сначала продукт вверх ногами. После того, как пройдет половина положенного времени - переверните продукт. Продукт, покрытый кожей, лучше проколоть (картофель, другие целые овощи). Не готовьте яйца в свч-печи. Если ваша печь тяжело отмывается, то можно поставить внутрь емкость с водой и прокипятить около 5 минут.


СОВЕТЫ ДЛЯ КОФЕ

В растворимом кофе кофеина в 4-5 раз больше, чем в натуральном, поэтому дозировку (чайная ложка на стакан кипятка) надо строго соблюдать. Зерна кофе, которые долгое время хранятся в закрытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушив их в духовом шкафу. Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества. Для того чтобы гуща усела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды. Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки. Аромат кофе улучшится и усилится, если перед варкой поджарить смолотый кофе и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли. Нельзя размалывать кофейные зерна не слишком крупно, ни слишком мелко, так как чересчур мелко размолотый кофе проходит сквозь фильтр, напиток становится мутным, а крупноразмолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат. Зерна следует молоть перед самой варкой - тогда кофе будет ароматнее. Для получения хорошего ароматного кофе кофейные зерна надо обжарить на сковороде, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИЛЕ ПЛОСКОЙ РЫБЫ

Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе - два из верхней части тела рыбы и два - из нижней. Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы. Удаление первого филе производится после того, как головная часть филе отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края. Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сама по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде. Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет. Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИЛЕ КУРИНОЙ ТУШКИ

Положите куриную тушку на разделочный стол грудкой кверху. Слегка оттяните ножку и разрежьте кожу между тушкой и бедрышком. Теперь выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежьте между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделайте и с другой ножкой. При помощи большого острого ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку, и крылья от нижней части курицы. Растяните грудку и нижнюю часть курицы в разные стороны, а затем разрежьте кожу в области шейки. Положите грудку на разделочную доску кожей кверху и разрежьте ее ножом на две половинки. Разрежьте каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка. Можно и не разрезать грудку, если вы будете ее жарить. Отделите бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции. После разделки у вас должно получиться 8 порционных кусков курицы примерно одинакового размера. Удалять кожу рекомендуется, если вы хотите снизить содержание жира. После того как курица разделана, снять кожу не составит труда.


СНЯТИЕ КОЖИ С ПЛОСКОЙ РЫБЫ

Если вы готовите филе из небольшой рыбы, например, такой, как морской язык, то на этом этапе будет удобно снять с неё кожу. Плоская рыба, из которой будет приготовлено филе, должна быть полностью очищена от кожи. Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост. Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него. Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост. Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления.


УДАЛЕНИЕ КОЖИ С НОЖКИ И БЕДРЫШКА

Начиная с бедрышка, крепко возьмитесь за кожу и с усилием потяните ее к низу ножки. Чтобы ножка не выпрямлялась во время готовки, сделайте небольшой надрез в месте соединения ножки и бедрышка с внешней стороны. Удалить кости и нарезать мясо полосками - операция несложная. Когда вы сняли мясо с кости, его можно порубить или нарезать полосками для жаркого. Если вы готовите грудки индейки и крупной курицы разрежьте их по горизонтали надвое, прежде чем нарезать полосками. Чтобы резать было легче, охладите грудки в морозильнике, пока они не станут жесткими, но еще не замороженными. Этим же приемом можно воспользоваться при нарезании свиной корейки для жаркого.


УДАЛЕНИЕ КОСТЕЙ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ТУШКИ ПТИЦЫ

Птица с вынутыми костями, фаршированная ароматной начинкой, это поистине образец кулинарного искусства, и к тому же это блюдо экономично. Когда кости извлечены, фаршированную птицу можно подавать к столу нарезанной ломтиками. Из вынутых костей можно приготовить крепкий бульон, который используется для птицы. Но самое главное, при таком способе из утки, например, можно приготовить не обычные две или три порции, а целых шесть. Кажущейся на первый взгляд сложной технологией извлечения костей, в действительности может без труда овладеть любой повар, умеющий разделывать курицу. Эта технология одинакова для всех видов птицы. Вам нужно только обзавестись маленьким, очень острым ножом и запастись терпением. В первый раз это может отнять у вас час, но в дальнейшем дело пойдет быстрее. Здесь мы показываем процесс извлечения костей на примере разделки утки. Кожа ее при этом остается нетронутой, на ней нет ни одного разреза, кроме отверстия, через которое выпотрошена птица. Прежде всего, извлекают костяк, состоящий из грудной кости, ключицы и лопаточных костей. Затем следует тщательно очистить мясо с костей. На этом этапе птица становится похожа на пустой мясистый мешок. Кости крылышек и ножек оставляют на месте, чтобы птица, после того как она нафарширована, сформована, и приготовлена к жарке, имела натуральный вид.


УДАЛЕНИЕ ГРУДНОЙ КОСТОЧКИ

Натяните кожу с шеи утки и заверните ее вокруг основания шеи, вывернув наизнанку. Теперь можете нащупать пальцами вилочку грудной косточки. Сделайте ножом достаточно глубокий разрез, чтобы вилочка полностью обнажилась. Выньте вилочку, освободив от тканей, связывающие плечевым суставом в том месте, где она соединяется с шейными позвонками, лопаточными костями и костями крылышек.


ВЫСВОБОЖДЕНИЕ КРЫЛЫШЕК

Оттяните одно крылышко, чтобы обнажилось сухожилие, связывающее кость крылышка с шейными позвонками и лопаточными костями. Разрежьте сухожилие, высвободите крылышко, но не отделяйте его. То же самое проделайте и с другим крылышком.


ВЫСВОБОЖДЕНИЕ ШЕЙНЫХ ПОЗВОНКОВ ОТ ГРУДНОЙ КОСТИ

С одной стороны шейные позвонки соединены с лопаточными костями, а с другой стороны они прикреплены к грудной кости мягким хрящом. Ножом аккуратно освободите от мяса шейные позвонки, а затем оторвите их от грудной клетки.


УДАЛЕНИЕ ШЕЙНЫХ ПОЗВОНКОВ И ЛОПАТОЧНЫХ КОСТЕЙ

Каждый позвонок теперь присоединен к лопаточной кости лишь тонкой связкой. Срежьте мясо вокруг связки, чтобы обнажить ее. Сильно потяните на себя обе кости, держа их за место соединения. Если кость сломается, вырежьте ее остатки ножом. То же самое проделайте с другой лопаточной костью и шейными позвонками.


ВЫСВОБОЖДЕНИЕ КОСТНОГО СКЕЛЕТА

Оттяните мясо таким образом, чтобы обнажились грудная и спинная кости и ребра. Продвигаясь к ножкам, аккуратно срезайте острым ножом мясо с костей (помогая себе пальцами). Чтобы не повредить кожу птицы, движения ножом производите по направлению к каркасу. Там, где спинная кость прикреплена хрящами, разрежьте эти хрящи, оставьте их в мякоти.


УДАЛЕНИЕ КОСТИ С КУРИНОЙ ГРУДКИ

Возьмите маленький острый нож и обрежьте концы крылышек в последнем суставе. Кожу оттяните на оставшийся кусок крылышка. Введите нож под самое мясистое место грудки между мясом и костью. Удерживая лезвие максимально близко к кости, срежьте мясо короткими частыми надрезами.


УДАЛЕНИЕ КОСТЕЙ КРУГЛОЙ РЫБЫ ЧЕРЕЗ БРЮШКО

Проверьте, хорошо ли выпотрошена рыба. Если нет, промойте брюшную полость и удалите остатки засохшей крови. Отрежьте спинной плавник вместе с находящимися под ним костями, его удерживающими. Затем срежьте грудные плавники, направляя нож вперёд по направлению к жаберным отверстиям.Брюхо рыбы уже было разрезано при потрошении. Для того, чтобы удалить кости, рыбу надо разрезать дальше, вдоль всей её длины. Пользуясь острым ножом, разрежьте нижнюю сторону рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту. Держите рыбу раскрытой так, чтобы был виден спинной хребет и неглубоко вросшие в мясо и покрытые мембраной рёбра. Переходя от ребра к ребру, подрезайте мембрану и вытаскивайте каждое ребро пальцами с помощью маленького ножа. Пальцами отломите каждое ребро от спинного хребта. Спинной хребет рыбы всё ещё частично окружён мясом. Для того, чтобы вытащить его, раздвиньте брюшные края настолько, насколько это возможно, но не разрывая мяса, и проведите ножом с обеих сторон от хребта. Делайте это осторожно, не нажимайте на нож слишком сильно, чтобы не порезать кожу. Перережьте спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватите кость и тяните её по направлению к хвосту. Затем отрежьте её совсем. По желанию можно сохранить спинной хребет для приготовления рыбного навара.

Примечание:
скелет рыб, имеющих более тонкие кости (например, сельдь), следует отделять только руками, так как ножом можно повредить мясо.


ФИЛЕ КРУГЛОЙ РЫБЫ

Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал, виден спинной хребет. Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения. Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом. Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском. Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Его следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в рыбном наваре или соусе. Очень вкусно получается филе, жареное во взбитом тесте или запечённое в соусе.


<< Назад Вперед >>
Главная | Карта | Советы | Соусы | Специи | Закрутки | Консервы | Блюда для детей | Каталог сайтов | ©2009-16 WKUSEDA.RU