Заливные блюда как холодные закуски появились в России в начале XIX в. В результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни. За основу для приготовления заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов (например, говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким. Говяжьи ножки промывали, разрубали на куски, опускали в большую кастрюлю и заливали холодной водой. Студень варили 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавляли морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушка и соль. Когда бульон становился клейким, субпродукты вынимали, а бульон процеживали.
Мякоть отделяли от костей и варили еще 20-30 мин. Затем добавляли мелко нарубленный чеснок, раскладывали по тарелкам мясо и заливали бульоном, после чего ставили на холод для застывания. В отличие от студня, для заливного повара стали выбирать самые лучшие куски мяса и нарезать их так, чтобы была видна его естественная структура. Для заливных блюд требовался прозрачный раствор. Им стал рыбий клей издавна используемый. Это позволило получать прозрачное и прочное желе с нежнейшей консистенцией. В бульон добавляли отвары пряных трав, а также овощи, фрукты и грибы для придания желе различных вкусовых оттенков.

ЗАКУСКА РУССКАЯ ЗАЛИВНАЯ

Продукты:
100г ветчины, 100г отварного куриного филе, 100г отварной говядины или языка, 1 небольшая отварная морковь, 1/4 желтого и 1/4 зеленого сладкого перца, 1 пакетик желатина (на 1/2 л воды), 1/2 крепкого мясного бульона, соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Ветчину, куриное филе и говядину мелко нарезать. Морковь и сладкий перец измельчить. Все перемешать. Желатин развести мясным бульоном согласно инструкции на упаковке. Вылить 1/3 разведенного желатина в глубокую форму, поставить застывать в холодное место. Выложить смесь мяса, моркови и перца на застывший слой. Аккуратно залить оставшимся желатином и дать закуске застыть в холодильнике. Подавать с горчицей, хреном и зеленью.

Совет: необходимо запастись выдержкой и дождаться, чтобы первый слой заливного как следует застыл прежде, чем залить второй. Студни, заливные блюда и салаты не стоит оставлять в холодильнике более чем на 12 часов.

МЯСО ЗАЛИВНОЕ

Продукты:
500г говядины (вырезка), 1 морковь, 2 пачки желатина (на 1 л воды), зелень и отварное вкрутую яйцо для украшения, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
Мясо залить 1,5 л холодной воды, дать закипеть, добавить соль и перец по вкусу и варить в течение 1 часа, постоянно снимая пену, чтобы получился крепкий бульон. За 20 мин до окончания варки добавить в бульон очищенную морковь. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, разрезать на порционные куски. С охлажденного бульона снять лишний жир. Развести полученным бульоном желатин согласно инструкции на пакете. На дно глубокой формы вылить 1/3 разведенного бульоном желатина, дать ему застыть в холодном месте. На застывший слой выложить мясо, зелень, порезанные кружочками морковь и яйца и залить половиной оставшегося желатина. Поставить в холодное место. Когда второй слой застынет, залить оставшимся желатином. Охладить. Подавать холодным с горчицей или хреном.

Совет: при приготовлении этого блюда вы можете использовать специальные готовые смеси для мясного заливного. В них обычно добавлены желатин и пряные сушеные травы, которые особенно подходят для приготовления заливного из мяса и птицы.

КУРИЦА ЗАЛИВНАЯ

Продукты:
1 небольшая курица, 1 морковь, 2 пачки желатина (на 1 л воды), зелень для украшения, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
Курицу залить 1,25 л холодной воды, дать закипеть. Добавить соль и перец по вкусу и варить в течение 1 часа, постоянно снимая пену, чтобы получился крепкий бульон. За 15 мин до окончания варки добавить в бульон очищенную морковь. Готовую курицу вынуть из бульона, остудить, отделить филейную часть и разрезать ее на порционные куски. С охлажденного бульона снять лишний жир. Развести полученным бульоном желатин согласно инструкции на пакете. На дно глубокой формы вылить 1/3 разведенного бульоном желатина, дать ему застыть в холодном месте. На застывший слой выложить мясо курицы, зелень, кружочки моркови и залить 1/2 оставшегося желатина. Поставить в холодное место. Когда второй слой застынет, залить оставшимся желатином. Охладить. Подавать холодным с горчицей или хреном.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ ЗАЛИВНАЯ

Продукты:
250г куриной печени, 200г ветчины, 1 пакетик желатина (на 1/2 л воды), 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сока лимона, зелень, маслины или каперсы для украшения.

Способ приготовления:
Куриную печень обжарить на растительном масле до готовности. Остудить. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. В каждый ломтик ветчины завернуть печенку (целиком). Желатин развести согласно инструкции на пакете, добавить соль и сок лимона. На дно небольшой порционной формочки вылить несколько ложек желатина и дать ему застыть. На застывший слой желатина выложить ломтики ветчины с печенкой, зелень, маслины и каперсы и залить оставшимся желатином. Дать застыть в холодильнике, подавать с зеленью и горчицей.

Совет: такое заливное вполне подойдет для праздничного стола как холодная закуска. Оно немного необычное, но очень вкусное и выглядит красиво.

РЫБА КРАСНАЯ ЗАЛИВНАЯ

Продукты для рыбы:
300-400г отварного филе рыбы, 600г рыбного желе, 500г гарнира.

Продукты для желе:
1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 чайная ложка уксуса (3%), 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист.

Продукты для гарнира:
2-3 картофелины, 2-3 моркови, зеленый лук.

Способ приготовления:
Рыбу (семгу, лосося, форель и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытые кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон процедить. Добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус. Довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), вареной морковью. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод.

Совет: в традиционной русской кухне принято было осветлять заливное и рыбную уху оттяжкой их яичных белков. Для оттяжки яичные белки необходимо растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, дать ему закипеть. После этого бульон процедить через ткань.

ЗАЛИВНОЙ КОКТЕЙЛЬ «МОРСКОЙ АКВАРИУМ»

Продукты:
200г креветок, 200г мидий, 200г раковых шеек, 50г желатина или готовой смеси для рыбного заливного, зелень по вкусу.

Способ приготовления:
В подсоленной воде отварить креветки, мидии и раковые шейки. Бульон процедить и развести им желатин или готовую смесь для рыбного заливного согласно инструкции на пакете. На дно глубокой полукруглой формы вылить немного бульона и дать ему застыть, в холодильнике. На застывший бульон выложить креветки, мидии, зелень, ломтики лимона, залить слоем бульона и вновь поставить в холодильник застывать. Когда новый слой застынет, выложить на него раковые шейки и зелень и залить последним слоем бульона. Дать блюду хорошо застыть. Перевернуть форму на тарелку соответствующего размера и укутать на несколько минут полотенцем, смоченным в горячей воде. Аккуратно снять форму.

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ

Продукты:
1 кг филе рыбы (судак, треска, карп), 200г хлеба пшеничного без корочки, 200мл молока или воды, 2 луковицы, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 2 небольшие моркови, 1 небольшая свекла, щепотка молотого перца, желатин, зелень петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком и соль по вкусу.

Способ приготовления:
Филе рыбы, размоченный в молоке или воде и отжатый хлеб, 1 луковицу и чеснок дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сырые яйца, посолить и поперчить. Хорошо перемешать. Готовую массу выложить на пищевую пленку или фольгу и сформировать «батон». В посуду соответствующего размера уложить овощи: крупно нарезанный не очищенный от кожуры лук, очищенную и крупно порезанную свеклу, петрушку и морковь. Залить овощи кипятком, чтобы они были покрыты на 2 см. Аккуратно выложить рыбный «батон» на овощи, слегка облить его кипятком, чтобы он «схватился». Варить при тихом кипении 1,5 часа, добавляя воду по мере выкипания. Сваренную рыбу вынуть, охладить, нарезать на куски и уложить в глубокие тарелки. Бульон, в котором тушилась рыба, процедить, добавить желатин согласно инструкции на пакете. Залить полученной смесью рыбу и поставить в холодильник для застывания.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:
2 судака, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, долька лимона, 1/2 пучка петрушки, пакетик желатина (на 1,5л жидкости).

Способ приготовления:
Срезать филе с судака и нарезать его кусками. Кости, хвост и голову сварить в 1 л воды, добавив 5 горошин черного перца, луковицу, морковь, лавровый лист и соль. В рыбном бульоне отварить куски рыбы в течение 5-7 мин, а затем оставшегося целого судака (10-15 мин). Желатин развести согласно инструкции на пакете. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и перемешать, чтобы он полностью растворился. На блюдо выложить зелень, вылить слой желе толщиной 1-1,5 см и поставить в холодильник. Когда желе застынет, выложить на него куски рыбы. Украсить дольками лимона, сверху залить оставшимся желе и поставить застывать в холодильник на 2-4 часа. Отдельно к заливному судаку подают хрен, разведенный ст. ложкой сметаны.

Совет: варить заливное из судака нужно очень осторожно, не давая бульону закипать, а рыбе развариваться, иначе она потеряет привлекательный вид, а бульон станет мутным.